Hafenkäserei – Wie die Milch zum Hafen kam

Alles Käse? Mitnichten! In Münsters Stadthafen verwirklicht Gründerin und Geschäftsführerin Ann-Paulin Söbbeke in der Hafenkäserei ihre Leidenschaft: aus ökologisch erzeugten Zutaten Bio-Käse zu produzieren, nach kreativen Rezepten und auf traditionell handwerkliche Weise. Bei einem Besuch erhielt der Marketing-Club Münster/Osnabrück interessante Einblicke in Idee, Konzept und Produktion der Schaukäserei. Den Abschluss des herrlich warmen Sommerabends bot eine Verkostung der verschiedenen Käsesorten auf der am Wasser gelegenen Terrasse.

 

Eröffnung feierte die Schaukäserei  im Mai 2016 - die erste Milch war aber bereits ein Jahr zuvor angeliefert und vor Ort zu Käse verarbeitet worden. „Der Käse lagert noch immer hier“, erzählte  Söbbeke. Elf Käsesorten auf Gouda-Basis hält das Angebot momentan bereit. Der eigentliche Schatz einer Käserei ist die Lab-Kultur. Sie wird über Jahrzehnte verwendet und gewinnt bei jedem Einsatz zur Käserei eigenen Charakteristik hinzu. „Lab ist ein Enzym-Gemisch“, erklärte Söbbeke, „das eigentlich aus Kälbermägen gewonnen wird und zur Gerinnung der Milch führt. Da wir allerdings auch Vegetarier zu unserer Zielgruppe zählen, haben uns für einen mikrobiellen Labersatz entschieden.“ Die Käselaibe werden täglich von Hand gewendet, einige zusätzlich mit Rotschmier gewaschen. Das sind Salzwasserlösungen, versetzt mit Bakterien und verfeinert nach eigenen Rezepturen mit Whiskey, Bier oder Gewürze. Sie sorgen für die typisch orange-rötliche Rinde und das charakteristische Aroma. Eine wahre Knochenarbeit sei das, da stemme man schon einige Zentner pro Tag.

Doch warum eine Käserei mitten in der Stadt, am Hafen? Der Standort sei auf den ersten Blick ein wenig ungewöhnlich, gab Söbbeke zu,  sind die meisten Käsereien doch auf dem Land in der Nähe von Bauernhöfe und Molkereien zu finden. „Aber unsere Lage auf der Südseite des Hafens ist zentral, für Städter schnell und bequem zu erreichen. Und die Käserei liegt vom gegenüberliegenden, gut besuchten Kreativkai aus gesehen direkt im Blickfeld."

 

Seit 100 Jahren Leidenschaft für Milch

Ihr Handwerk hat sie als Molkereimeisterin in vierter Generation der Familie von der Pike auf gelernt. Die Leidenschaft für Milch und Käse liegt seit über 100 Jahren in der Familie. Bereits Urgroßvater Franz Rogge war als Molkereidirektor in Selm tätig. Die Ausbildung zur Molkerei-Fachfrau absolvierte Söbbeke in einer großen Molkerei in Heilbronn. „Die industrielle und maschinelle Herstellung der Milchprodukte dort stellte das komplette Kontrastprogramm zum traditionellen Handwerk dar, mit dem ich aufgewachsen bin. In der Berufsschule mit der angeschlossenen kleinen Lehrmolkerei im Allgäu habe ich alles gelernt, was man aus Milch machen kann“, blickte sie zurück. Das traditionelle Weise gefalle ihr besser als die Großproduktion. „Es macht viel mehr Spaß, die Produkte zu sehen und zu fühlen, als sie nur durch Rohrleitungen fließen und in Becher verpacken zu lassen.“

Während der Meister-Ausbildung reifte dann die Idee einer eigenen Schaukäserei, in der bei den Besuchern ein neues Bewusstsein über den Herstellungsprozess von Käse geweckt wird. „Meine Meister-Arbeit habe ich Anfang 2014 über das Konzept der Hafenkäserei verfasst.“ Viel Zeit und Tatkraft haben dann Planung und Umsetzung in Anspruch genommen. Auch am Entwurf des mehrstöckigen Gebäudes habe sie selbst mitgewirkt. Im Erdgeschoss befindet sich das Bistro, dort wird der eigene Käse auch verkauft. Der erste Stock beherbergt eine Eventfläche sowie eine Ausstellung mit einer Menge Wissenswertem über Käse. Eine große Glasscheibe gibt den Blick frei auf die Produktions- und Reiferäume. Produziert werde momentan an zwei Tagen pro Woche, erzählte Söbbeke. „Die Milch wird in einem der großen Tanks am Eingang der Käserei gelagert, in den zweiten Tank fließt die Molke, die während des Käsens anfällt. Zehn Kilogramm Milch ergeben ein Kilo Käse und neun Kilo Molke. Über die Molke freut sich ein Schweinebauer, der sie an seine Tiere verfüttert.“

 

Das Essen über alle Sinne wieder bewusst machen

Den Wert von Lebensmitteln sowie regionalen, fairen, nachhaltigen und biologischen Anbaus möchte sie mit der Schaukäserei wieder stärker ins Bewusstsein rücken. Anders als im Süden Deutschlands mit den vielen kleinen Bauernhöfen, gebe es hier im Norden weniger, dafür  größere landwirtschaftliche Betriebe und Molkereien. „Ich bin damit aufgewachsen, aber viele wissen gar nicht mehr, woher die Tiere, die Milch kommen und wie die Lebensmittel produziert werden“, erklärte Söbbeke. „Wir wollen Emotionen und ein gutes Lebensgefühl bei  den Kunden wecken und ihnen das Essen über alle Sinne wieder bewusst machen.“

Transparent und ehrlich nach außen lautet das Motto der Hafenkäserei, sowie fair und anständig nach innen. Sie sei froh über ihr kreatives Team, vieles überlegen und erarbeiten sie gemeinsam. Unterstützt wird Käpt’n Ann-Paulin im gesamten Produktions-, Gastronomie- und Eventbetrieb von vier Offizieren und dreißig Matrosen – wie die Käsesorten werden auch die  Fach- und Teilzeitkräfte der Hafenkäserei stilecht im Seemannsjargon bezeichnet.

Momentan stehen neben der Produktion und dem Verkauf vor Ort schon regelmäßige Führungen, Events und Käse-Catering auf dem Programm. Zu besonderen Anlässen sieht man den Käse-Bulli in Münster on tour. Als Zukunftsprojekt plant Ann-Paulin Söbbeke, mit ausgewählten Milchbauern der Region zusammen arbeiten und nicht mehr auf Molkereien angewiesen zu sein. Auch weitere Vertriebswege wie eine Online-Käsetheke für Besucher und Kunden von weiter weg seien bereits angedacht, der Vertrieb über Netzwerke  sowie die Präsenz auf Märkten, in der Gastronomie und in Bio-Supermärkten.

 

Hafenkäserei

 

 

 

Fotos der Veranstaltung